SAO

L'AVIS DE GAULT&MILLAU

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Kevin Gourret a de l’ambition. Du talent également ! Désormais chez lui (après de nombreuses expériences chez les autres), il signe, sur les bords de l’Odet, la plus réjouissante cuisine du centre-ville. La décoration, épurée et chic, joue sur la chaleur du bois et l’élégance du noir. Le discret fond musical et l’ouverture sur les cuisines participent aussi à créer une atmosphère des plus agréables, d’autant que le service en salle est non seulement efficace, mais également d’une gentillesse insigne. Il reste alors à plonger dans l’univers gustatif de Kevin, largement marin, toujours végétal, sacrément breton, mais tellement ouvert sur le monde. La belle asperge de la pointe de la Torche confite au sarrasin est agrémentée d’une délicate mayonnaise légèrement relevée par le piment d'Espelette. Un jus de réduction de têtes de homard apporte une touche iodée et le plat prend une allure voyageuse avec une pointe de gochujang (pâte de piment coréen). Quelques pétales de fleurs complètent esthétiquement l’ensemble. Le beau filet de saint-pierre d'une fraîcheur et cuisson irréprochables (basse température) est flanqué d'une tombée de blettes au beurre, relevé d'ail des ours. L'effet «mer» est renforcé par une extraction d'arêtes légèrement parfumée au vadouvan. Un condiment de fraises vertes posé sur le poisson apporte un agréable souffle de fraîcheur. Côté viande, l’excellent veau d’origine régionale est cuit au barbecue avec grande précision. La délicatesse de la carotte est préservée par une cuisson à l’anglaise. On la retrouve aussi sous la forme d’un crémeux. Clin d'œil régional complémentaire : une brunoise de saucisse de Molène (aux algues) qui donne un coup d'éclat fort bien amené. La page (très peu) sucrée prend notamment la forme d’une variation extrêmement légère autour de la fraise, entière, en coulis, en compotée, en gel… Agrémentée d'une glace au foin, d'une fine tranche de pain perdu (traité également en poudre). Si la cave ne déborde pas exagérément de flacons, le choix est appréciable avec le souci de proposer pas mal de vins accessibles au plus grand nombre. Il y a quelques références bien tentantes : plusieurs vins d'Alsace du domaine Haag, chablis de Benjamin Laroche, pouilly-fumé de chez Tabordet, faugères du Mas Lou, crozes-hermitage du domaine Belle... Une belle table à suivre de près !